Le Kopi Luwak est un café dont l’origine est assez surprenante. Il n’est pas récolté dans une plantation, comme c’est le cas de la plupart des variétés des meilleurs café au monde, mais provient des excréments d’un animal : le luwak. Kopi étant le mot utilisé par les Indonésiens pour désigner le café. Le luwak est une petite civette de la famille des viverridés originaire d’Asie. Essentiellement frugivore, il se nourrit de différents types de fruits charnus dont la cerise de café mûr, de baies, mais parfois aussi d’insectes et de petits vertébrés.
Lorsqu’ils consomment les fruits de caféiers, les luwaks ne digèrent que la pulpe, rejetant ainsi le noyau intact dans leurs excréments. C’est ce noyau qui donne le Kopi luwak, un café sans amertume et à l’arôme spécial. La particularité de l’arôme de ce café vient des transformations chimiques qu’il subit dans le tube digestif de la civette.
On le retrouve principalement dans certaines régions de l’Indonésie où il a été découvert, mais aussi dans d’autres pays d’Asie comme le Timor oriental ou les Philippines. Étant donné la façon dont il est obtenu, le Kopi luwak est rare et très recherché, son prix au kilo peut atteindre des records insoupçonnés, dans l’ordre du millier de dollars.
Le Kopi luwak : une origine insolite
La découverte du Kopi luwak remonte au XVIIIe, lorsque les colons hollandais implantèrent en Indonésie les premières plantations de café. Ils employaient alors principalement des fermiers indigènes, à qui ils interdisaient de récolter les fruits de caféiers pour leur propre consommation. Ces derniers ayant cependant découvert qu’une certaine civette palmiste raffolant de ces précieux fruits ne digérerait pas les noyaux et les expulsait dans ses excréments commencèrent à les recueillir pour en découvrir la saveur, poussés par la curiosité.
Ils nettoyaient, grillaient et écrasaient les graines de café récoltées dans les excréments de l’animal avant de consommer le produit obtenu. Au fil du temps, l’information est parvenue aux propriétaires Néerlandais, qui ont découvert dans cette variété de café, des qualités insoupçonnées et en ont fait une variété de luxe.
Un processus de production qui a évolué avec le temps
À l’époque coloniale, on produisait le Kopi luwak en récoltant exclusivement les graines rejetées dans la nature par les luwaks à travers leurs excréments. Aujourd’hui, le processus de production est plus contrôlé. Des civettes sont élevées par l’homme pour produire la matière première du Kopi luwak. Cet élevage se fait généralement dans des fermes, des enclos ou des cages.
Les animaux sont nourris avec des fruits de caféiers soigneusement sélectionnés. Après un peu plus de 24 heures de digestion, ils rejettent dans leurs excréments, des graines dénuées de toute amertume, et dont l’arôme a été transformé.
Les excréments sont recueillis par les producteurs de café, qui y extraient les fameuses graines, les nettoient soigneusement avant de les sécher. Une fois séché, le Kopi luwak est légèrement grillé de sorte qu’il ne perde pas son arôme. La transformation finale donne un café sans amertume, avec un léger parfum de noisette et des notes de chocolat noir, un régal pour les amateurs de café.
La production mondiale de Kopi luwak est aujourd’hui estimée à seulement un peu plus d’une demi-tonne par an, ce qui fait de ce café le plus rare et le plus cher au monde. Une bonne partie de cette production provient de Sumatra, l’île indonésienne étant même le plus gros producteur au monde.
Des doutes sur l’innocuité du Kopi luwak levés par la recherche scientifique
Plusieurs recherches ont été menées sur le Kopi luwak pour s’assurer notamment que la graine issue d’une déjection animale est bien propre à la consommation, mais aussi pour comprendre les spécificités de ce café. L’une d’entre elles a été menée par Massimo Marcone, professeur au département des sciences de l’alimentation du collège d’agriculture de l’Ontario, et membre de la Royal Society of Chemistry du Royaume-Uni.
Les résultats montrent que les traitements subis par les graines avant leur transformation éliminent la quasi-totalité des organismes pathogène, ce qui rend le Kopi luwak sûr et sans danger pour la consommation. Cette étude a également montré que l’infiltration de sécrétions du tube digestif du luwak dans la graine y entraine des modifications chimiques qui sont à l’origine de la senteur spéciale de ce café. L’absence d’amertume est quant à elle due au fait que les graines débutent leur germination dans le tube digestif de l’animal avant d’être expulsées.
Les variétés de Kopi luwak
Le Kopi luwak originel est issu d’une variété de café arabica que les colons Hollandais avaient importé puis implanté dans l’archipel indonésien. Aujourd’hui, plusieurs variétés de café sont regroupées sous le vocable Kopi luwak.
Il s’agit de variétés obtenues artificiellement (cultivars), et des mélanges de variétés naturelles (robusta, arabica, liberica…) dont se nourrissent les civettes palmistes. Le point commun de ces variétés de Kopi luwak est qu’elles sont dénuées d’amertume, et ont le même type d’arôme.
Néanmoins, leur goût varie d’une variété à une autre, les plus douces étant très souvent celles qui ont subi la torréfaction la plus légère. Certains mélanges de Kopi luwak effectués par les fabricants de café donnent par ailleurs des senteurs particulières qu’on ne retrouve pas chez les autres variétés de café.
Les principaux pays consommateurs de Kopi luwak
Les États-Unis et le Japon sont les principaux pays où l’on consomme le Kopi luwak. On peut également l’obtenir à la tasse dans certains cafés d’Asie du Sud-Est. Un kilogramme de ce café est négocié entre 200 et 1 200 dollars américains, la variété la plus chère se vendant un peu plus de 6 000 dollars le kilogramme.
