Café du Brésil : Guide Complet (histoire, variétés, ...)


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Avec plus de 27 000 km² de sa superficie consacrés à la production de café pour plusieurs millions de tonnes par an, le Brésil est, depuis plus d’un siècle, le numéro 1 mondial en matière de culture du café. Sa production représente près du tiers de la récolte mondiale. Mais au-delà de ces chiffres évocateurs, le café brésilien se distingue aussi et surtout par ses arômes particuliers, ainsi que par sa capacité à se prêter à différents types de mélanges.

Dans ce billet qui lui est consacré, nous ferons toute la lumière sur ce café qui fait partie intégrante de la culture brésilienne.

 

Historique du Café Brésil

L’origine du Café Brésil remonte au XVIIIe siècle à l’époque de la colonisation portugaise. Alors que le pays produisait principalement de la canne à sucre, le gouverneur de la province amazonienne de Grão-Parãa entreprit de faire venir des caféiers de la Guyane voisine, afin de diversifier son agriculture. Il s’agissait d’une initiative risquée, car la France qui contrôlait alors la Guyane ne voyait pas d’un bon œil l’implantation de nouvelles plantations de café hors de son périmètre de contrôle.

Malgré l’interdiction formelle des autorités françaises, les Brésiliens réussissent à faire rentrer clandestinement des plants de caféiers sur leur territoire. La légende raconte qu’un seul de ces plants aurait survécu, et c’est ce dernier qui permit au Brésil d’obtenir des semences de café et de développer ses plantations.

Après la province de Grão-Parã, le café du Brésil a été introduit dans plusieurs autres régions du sud pays. Les plantations de caféiers se multiplient très rapidement, au point où le Brésil devint le premier producteur mondial dès les années 1840, et en 1920 sa production représentait à elle seule 80 % du café produit dans le monde.

Cependant, tout cela n’aurait pas été possible sans des conditions particulièrement favorables. Celles-ci sont d’une part un climat tempéré très favorable au développement de caféiers, et d’autre part, une main-d’œuvre abondante et gratuite, essentiellement constituée d’esclaves.
 

La production du café au Brésil

Le café brésilien est essentiellement produit dans les régions du sud du pays. Au total, dix-sept (17) états sur les vingt-six (26) que compte la fédération du Brésil cultivent du café. Ceux-ci bénéficient d’une situation géographique idéale, et d’un climat favorable (précipitations abondantes et température optimale). Parmi les dix-sept états, quatre totalisent à eux seuls plus de 90 % des revenus générés par la production du café. Il s’agit de Minas Gerais, Espirito Santo, Paraná et Sao Paulo.

Une partie de la récolte du café brésilien est exportée à l’état brut, mais le pays a considérablement développé son industrie caféière et transforme aujourd’hui une bonne partie de sa production. Cette dernière est destinée à répondre aux besoins du marché local, même si le pays en exporte aussi. La récolte se déroule généralement entre avril et septembre. Elle se fait soit de façon mécanique, soit manuellement (picking).

Le picking consiste à cueillir les cerises de café à la main, directement sur les branches de caféiers, mais cette méthode de récolte est peu utilisée comparée à la méthode mécanique (récolte au tamis). La récolte au tamis (stripping) est en effet plus rapide, plus efficace, et elle nécessite très peu de main-d’œuvre. S’agissant du triage, il se fait la plupart du temps par voie mécanique ou électronique.

Le Brésil est la pointe de la technologie dans le domaine du café, ce qui permet à ses fermiers de développer des fermes de plus en plus grandes, mais également de traiter des volumes importants. En termes de rendement, le pays est d’ailleurs loin de ses concurrents immédiats, avec en moyenne entre 12 et 35 sacs (un sac représentant 60 kg) de café récoltés à l’hectare.

Une fois récoltées, les cerises de café sont traitées par voie humide, semi-humide ou sèche selon les endroits où cette récolte est effectuée. Une partie des grains est directement séchée sans subir de nettoyage préalable, et commercialisée sous cette forme.

café du brésil : variétés


Les variétés du café brésilien

Le café produit au Brésil se décline en deux grandes variétés ou espèces : l’Arabica qui représente 85 % de la production totale et le Robusta (15 % de la production). Ces deux grandes variétés se subdivisent elles-mêmes en plusieurs sous-variétés.

Également appelé Ethiopian, le Moka est la première variété d’Arabica. Il aurait été découvert en Éthiopie. Cette variété demeure encore aujourd’hui sous sa forme originelle, mais elle a contribué, grâce à des croisements, à donner naissance à des sous-espèces comme Bourbon, le Maragogype, le Caturra ou encore le Typica. Quant au Robusta brésilien, il se décline en moins de sous-variétés, en comparaison avec l’arabica, l’une de ses principales déclinaisons étant le Conillon.

Côté arôme, le café issu des plantations brésiliennes se reconnait généralement par son caractère un tout petit peu acidulé avec des notes de caramel, de noisettes et de cacao en fin de dégustation, ce qui en fait un café recherché pour les mélanges. Cette particularité est néanmoins à relativiser, car dépendant des variétés et des conditions climatiques dans lesquelles elles ont été produites.

Le Parana (état du Parana) est par exemple connu pour son goût assez âpre, et le Rio pour son côté fort, alors que le Bourbon est neutre et plus doux, les deux dernières cités se prêtant tout de même aisément aux mélanges, ce qui n’est pas le cas du Parana. Le Santos est quant à lui reconnu comme le meilleur café produit au Brésil.

En général, les cafés brésiliens provenant du Robusta ont deux fois moins d’arôme que ceux provenant de l’Arabica, mais ils ont la particularité d’être plus chargés en caféine.
 

La consommation locale du café brésilien 

Le café est assurément indissociable de la culture brésilienne. Non seulement pour sa production qui hisse le pays au rang de numéro 1 mondial, mais aussi pour sa consommation par les Brésiliens (le tiers de la production est consommé sur place). Selon les statiques du ministère brésilien de l’Agriculture, la consommation locale annuelle est évaluée à 21 millions de sacs de 60 kg, ce qui équivaut à environ 13 % des 165 millions de sacs consommés par an à travers le monde. Et s’il est vrai que les capsules sont de plus en plus utilisées, les Brésiliens ont une nette préférence pour les grains torréfiés.

Quelle que soit la forme (en grains ou en capsule), le café brésilien est labélisé de sorte que l’on puisse s’assurer de sa qualité. Une certification « ABIC » a en effet été mise en place à travers le programme PQC (Programa de Qualidade do Café). Ceci favorise une meilleure traçabilité du café, et vous permet d’avoir des informations sur l’arôme, la torréfaction, la saveur, etc.
 

Où trouver le café brésilien ?

Une partie du café brésilien est commercialisée localement sous forme de produits finis, et l’autre partie est exportée brute ou transformée un peu partout dans le monde. Le café du Brésil est beaucoup apprécié des amateurs de café, mais il devient de plus en plus recherché, car se faisant plus rare.

En effet, du fait des changements climatiques au cours de ces dernières années, la production mondiale de café est en nette baisse, et le Brésil ne fait pas exception avec une production qui ne cesse de chuter d’une année à l’autre. Ces conditions climatiques défavorables ont aussi un impact sur les cerises produites, qui sont plus petites que la normale.

Pour maintenir ses revenus, le pays se tourne progressivement vers des variétés spécialisées comme le Rose Diamond ou le Bob-O-Link, des cafés de luxe aux arômes très raffinés que vous pouvez obtenir en déboursant un peu plus que d’habitude.

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Voir notre autre article sur le café de Colombie.