Il y a deux circuits de torréfactions possibles pour le café en grain : la torréfaction artisanale et la torréfaction industrielle. Parmi les industriels, on va retrouver les grandes marques du café (Lavazza, Jacques Vabre, Vergnano, ou encore L’Or et Carte Noire).
Les cafés torréfiés artisanalement portent rarement une marque reconnue, et sont plutôt faits par des petits ateliers de torréfaction, à taille humaine. Mais les différences entre les deux profils de torréfacteurs ne s’arrêtent pas à la notoriété des marques.
Le type de café vert, les différentes méthodes de récolte
Avant de torréfier le café en grain, il faut le cultiver. Les grands torréfacteurs industriels ont besoin de stabilité dans leurs mélanges, et donc de cultures de cafés suffisamment importantes pour pouvoir assurer leurs volumes de commandes. Ainsi, les cafés issus des mélanges des grandes marques sont des arabicas et des robustas assez communs, cultivés de manière intensive. S’il est rare de trouver ainsi des cafés de qualité, cela est plus lié au modèle économique qu’à une volonté propre de faire du café bas de gamme.
Les artisans torréfacteurs vont en revanche chercher à torréfier des cafés plus racés, avec une large palette aromatique. Ainsi, ils vont naturellement se diriger vers des producteurs qui travaillent leurs cafés différemment. Il y a une approche de terroir que n’ont pas les industriels. Ainsi, les cafés d’altitude seront privilégiés. Moins de rendement, mais beaucoup plus de goût.
La récolte a aussi son importance. Pour accélérer le rendement, les cultures intensives utilisent la méthode de stripping (mécanique), où les cerises de café sont récoltées par des machines. Si une majorité des cerises sont arrivées à maturité au moment de la récolte, certaines ne le sont pas, et d’autres le sont trop. Cela baisse forcément le niveau de qualité par rapport à la méthode de picking (cueillette manuelle) qui est privilégiée dans les petites plantations. Le picking permet de ne sélectionner que les cerises arrivées à maturité, et qui offrent donc leur plein potentiel aromatique.
La torréfaction lente, et la torréfaction flash
Pour qu’une torréfaction soit réussie, il faut cuire le grain de café à cœur, sans le brûler. Il faut que la réaction de Maillard puisse se faire. La réaction de Maillard, c’est le moment où les sucres naturellement présents dans le café vont caraméliser et réagir avec les huiles essentielles du grain de café. Ces huiles essentielles sont les signatures aromatiques de l’espèce de caféier, mais aussi de son terroir. Le taux de sucre dépend lui de la maturité de la cerise, du climat, de l’altitude, … Pendant cette réaction de Maillard, ces sucres et huiles essentielles vont créer ensemble toute la palette organoleptique du café.
Pour qu’une telle réaction soit possible, il faut du temps. Et une cuisson qui ne soit ni trop froide, ni trop chaude ! Seule la torréfaction lente, méthode prisée par les artisans torréfacteurs, permet cette alchimie : une entrée du café vert dans le tambour du torréfacteur à une température comprise entre 180 et 200 degrés, pour une cuisson qui va durer entre 12 et 20 minutes selon les torréfacteurs. A l’inverse des torréfactions industrielles, dites « flash », où le café est brûlé à plus de 400 degrés celsius pendant quelques minutes.
Enfin, les broches (quantité de café vert torréfié en une seule fois) excèdent très rarement les 60 kilos chez les artisans quand les torréfacteurs industriels sont équipés de machines pouvant torréfier jusqu’à 300 kilos de café vert ! Il en résulte une inertie beaucoup trop importante pour que la cuisson puisse être maîtrisée, surtout à 400°C …
Vous l’aurez compris, les cafés issus de torréfaction industrielle ne seront pas les meilleurs, même s’ils peuvent pourtant vous plaire. Le profil aromatique sera assez simple : plutôt boisé, avec des notes de chocolat éventuellement. Et plus ou moins corsé, selon la proportion de robusta. Alors que les torréfactions artisanales sauront vous proposer des cafés plus fruités, plus intéressant d’un point de vue organoleptique.
Concernant le prix, le coût du café de l’artisan torréfacteur ne sera pas forcément beaucoup plus élevé que celui de la grande marque. Car les coûts de commercialisation (publicité à la télévision, radio, packaging, …) sont bien plus élevés que vote torréfacteur local, et sont automatiquement répercutés sur le prix de vente. Alors laissez-vous tenter par le café d’artisan !
