Cafetière à dépression : fonctionnement et modèles à acheter ?

Longtemps considérée comme une machine du passé, la cafetière à dépression est revenue au goût du jour. Elle permet de préparer des boissons au goût unique et authentique. Pour la majorité des marques, la cafetière à dépression reste en outre très abordable du point de vue de son prix. Pour les grands amateurs, le riche arôme caractéristique du café obtenu grâce à une cafetière à dépression l'emporte sur toute la sophistication des machines à café les plus modernes.

DecentGadget® Coffee Syphon - cafetière à dépression



Notre note :

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Histoire de la cafetière à dépression

Encore appelée cafetière à siphon, la cafetière à dépression se compose de deux globes de verres superposés qui sont rattachés à un support. Elle a fait son apparition en 1825 et a ensuite rapidement fait l'objet d'améliorations diverses pour évoluer à travers les années.

En 1837, un brevet était déposé par la Française Jeanne Richard sur la cafetière à dépression. De nombreux changements seront ensuite apportés à cette machine à café par d'autres inventeurs, notamment James Vardy en Angleterre en 1839 ou encore Mme Vassieux en France, en 1841.

En 1844, le siphon balancier est mis au point par Louis Gabet. Ici, les deux récipients qui forment la cafetière sont positionnés l'un près de l'autre (celui pour l'eau est en céramique et celui pour le café est en verre). Pour ce modèle, l'eau est acheminée le long d'un tube, partant d'un récipient à l'autre par effet de siphon. Lorsque le deuxième récipient reçoit l'eau, il devient plus lourd et cette masse supplémentaire déclenche de façon immédiate un balancier qui a pour effet d'éteindre le brûleur. Ce système est assimilable à celui créé par James Napier, un inventeur écossais. Mais, pour le modèle de l'écossais (qui prévalait en Grande-Bretagne), le mécanisme qui sert à éteindre la flamme n'est pas présent.

Une des améliorations majeures relativement à cette machine reste l'apparition du verre borosilicaté en 1915.

La cafetière à dépression se développera aussi aux USA. William Edson améliore ainsi son système en 1866 en mettant au point une cafetière constituée en un unique tenant. Une chambre haute et une chambre basse sont reliées par un tube. La pression fait monter l'eau dans le tube, et le café s'infuse et retourne au fond quand la pression diminue.

Julius Petsch (Hanovre) et Stephen Buynitzky (Saint-Pétersbourg) inventent eux aussi une cafetière ressemblant à celle d'Edson ; la différence étant que le compartiment du haut est sur un pivot. L'eau qui y entre fait basculer le compartiment. La flamme est alors éteinte et l'eau retourne dans le réservoir inférieur. Une fois l'eau écoulée, il y a à nouveau un basculement du réservoir, et un marteau frappe une sonnette pour signifier que le café est prêt.

La cafetière à siphon ou à dépression a été beaucoup utilisée en France, notamment avec les modèles Hellem qui étaient fabriqués par Louis Martinent à Lyon entre 1927 et 1978. Dès le 21e siècle, ce sont les cafetières anglaises Cona, les cafetières du Danois Bodum et les modèles japonais comme Hario qui seront mis en avant sur le marché.


Principe de fonctionnement d'une cafetière à dépression

La cafetière à dépression fonctionne sur le principe de la pression et de la dépression (expansion et contraction de la vapeur d'eau). L'eau se trouve dans la boule inférieure de la machine, et elle est chauffée par une lampe à alcool à l'aide d'un brûleur. L'évaporation de l'eau qui chauffe crée ensuite une surpression (montée du volume d'air) dans la boule inférieure, ce qui fait grimper l'eau dans le tube reliant les deux récipients. À cet instant, la source de chaleur est arrêtée, ce qui entraine une diminution de la pression. Enfin, l'eau infusée est à nouveau aspirée par la dépression qui prévaut dans le récipient inférieur à travers le tube.


Les différents modèles

Il existe sur le marché de nombreuses marques de cafetières à dépression, mais certaines se distinguent nettement par leur popularité.

La cafetière Cona

Cette machine représente depuis 1910 un des modèles de cafetière à dépression les plus connus. Avec la machine Cona, le café et l'eau ne sont en contact qu'avec le verre. La cafetière Cona permet une préparation du café qui met très bien en avant tout l'arôme de ce dernier, sans son amertume.

La machine se compose d'un récipient de verre et d'un cylindre (la tulipe) qui est muni d'un filtre. Elle est terminée par un tube creux. Le ballon inférieur est rempli d'eau fraiche et d'un café qui est étalé sur le filtre. Les deux parties de la machine sont réunies, le cylindre et le tube trempant dans l'eau. Une fois l'eau portée à la bonne température, une surpression s'ensuit, ce qui l'introduit dans le tube et lui fait traverser la monture. Le mélange est ensuite remué et retiré du feu, ce qui a pour effet de faire redescendre le café.

La cafetière Bodum (modèle PEBO)

Le modèle Bodum PEBO est en verre. Il fonctionne de façon similaire à la cafetière Cona. L'eau bout dans le bol inférieur puis, sous l'effet de la pression, elle est aspirée dans le bol supérieur pour se mélanger au café moulu qu'il contient. Le café fait ensuite le chemin en sens inverse, et est prêt à être savouré.

La cafetière Hario

Hario est depuis 1921 une marque spécialisée qui a su imposer son style sur le marché grâce à ses théières, et principalement grâce à sa machine à dépression qui a aujourd'hui une popularité à l'échelle du monde. La machine est connue sous le nom de Syphon. La marque Hario est une référence de qualité. On lui reconnait un des meilleurs procédés filtres pour la dégustation du café. Cette caféière se distingue des autres par le fait que la chambre d'infusion est de forme cylindrique, ce qui offre un contrôle plus précis de tout le procédé. La marque Hario propose différents modèles, et ses multiples brûleurs laissent un large choix aux amateurs de café.

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La marque propose des modèles avec le Vacuum Pot Maker qui est un dispositif inventé en 1840. Connu sous le nom de siphon à café, il est formé par deux globes de verres et par un filtre les reliant. L'eau monte, grâce à la chaleur, dans le sens globe inférieur vers le globe supérieur où se trouve le café. Une fois la chaleur éliminée, le vide créé ramène le café vers le globe inférieur.

Les différences entre les marques

Si toutes ces marques utilisent le même système de dépression, des différences au niveau de l'esthétique et des matériaux utilisés sont à noter. Ainsi, le modèle Bodum par exemple est fait de verre borosilicaté, ce qui lui confère une très bonne résistance aux grandes températures. Les différents modèles se distinguent aussi par leur contenance (en moyenne, la contenance est de 2 à 8 tasses pour une préparation).

Quel type de café utiliser avec ce genre de cafetière ? (Quelle monture ?)

La taille de la monture est déterminante dans la qualité de la boisson. Plus le temps d'exposition du café à l'eau brûlante est court, plus la monture du café doit être fine : il s'agit de garantir une bonne imprégnation du café. Pour une exposition à l'eau chaude plus longue, la monture doit être plus épaisse afin que le café ne s'imprègne pas en excès.